In this video, Ricardo describes two ways of thickening a sauce (épaissir une sauce). You’ll hear two technical terms: un beurre manié and un roux.
I checked how to say these terms in English for you: un beurre manié is a “beurre manié” and un roux is a “roux.” Fortunately, Ricardo describes the two methods in his video!
(Il) y a deux façons d’épaissir une sauce avec du beurre et de la farine : en faisant un beurre manié ou encore un roux. Pour faire un beurre manié, on mélange en parts égales du beurre et de la farine. Alors, pour le test, je vais mélanger un quart de tasse de farine avec un quart de tasse de beurre, mais à la température de la pièce, c’est très important.
Et avec une fourchette, on va mélanger le beurre et la farine jusqu’à ce que ce soit très crémeux et surtout très homogène. Une fois que la farine est vraiment bien enveloppée du beurre, là on est certain que la sauce aura jamais de grumeaux. Alors, on ajoute le beurre manié directement dans la casserole et le liquide doit être à la limite d’être bouillant. On fouette jusqu’à épaississement. Ça y est, notre sauce a épaissi.
Et maintenant, pour faire un roux, cette fois-ci on veut cuire la farine et le beurre. Ensuite de ça on va ajouter du liquide. Mais encore une fois, les mêmes proportions : si c’est un quart de tasse de farine, ce sera un quart de tasse de beurre. Faire un roux, c’est une des premières choses qu’on apprend quand on prend des cours de cuisine.
Et là, en ce moment, je fais cuire la farine avec le beurre. Un, ça enlève un peu le goût de la farine, et deuxièmement ça ajoute de la saveur. Quand on veut faire une sauce brune, généralement ce roux blond-là, on le laisse cuire jusqu’à ce que la couleur change, et va devenir un petit peu plus brun, un roux brun.
Là, c’est prêt. À ce moment-là, je vais ajouter mon liquide. Et on remue, comme avec le beurre manié. Alors évidemment, plus il y aura une grande quantité de roux, plus la sauce sera épaisse. C’est fait!
